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Gastronomie und Wein

Die sardische Küche gehört natürlich zur mediterranen Küche.

Die Römer betitelten das Mittelmeer mit „mare nostrum“ und unterstrichen so nicht nur die militärische Kraft sondern vor allem das Zugehörigkeitsgefühl und die gemeinsame, kulturelle Identität der Mittelmeerländer, die auch in der Küche starke Gemeinsamkeiten aufwies.

Durch die Besetzung vieler Gebiete seitens der Araber bereichert sich die mediterrane Küche im Mittelalter durch neue Zutaten wie Zitrusfrüchte, Zucker, Artischocken, Auberginen, getrocknete Nudeln, Reis, Gewürze und die Einführung vom Dessert.

Mit der Entdeckung Amerikas ändert sich diese Küche nochmals und wird mitunter durch die Verwendung von Tomaten, Kartoffeln, Paprikaschoten, Chilischoten, Mais und Kakao erweitert.

Die Gastronomie eines Landes ist sicherlich nicht nur ein Sich-Ernähren, sondern vielmehr ein wunderbarer Streifzug durch die Geschichte in dem aber dennoch di kulturelle Identität des jeweiligen Landes bewahrt wird.

Das italienische und auch das sardische Frühstück unterscheidet sich übrigens deutlich von einem mitte- und nordeuropäischen.
Der Italiener ist gewöhnlich mit einem Kaffee (und davon gibt es beachtlich viele Varianten, siehe auch Abschnitt „Kaffee“) und einem süßen Gebäck zufrieden. Eine Sorte Käse, Schinken und Salami werden oftmals bereits als hervorragende Erweiterung des Frühstücksbüffets eingestuft.
Herzhaftes und Eier sind normalerweise nur gegen Aufpreis erhältlich.

Ferner dürfen B&Bs gemäß der Italienischen Gesetze kein Essen zubereiten. Aufgrund dieser hygienischen Normen darf das Frühstück in diesen Gasthäusern ausschließlich aus abgepackten Speisen bestehen.
Auf Sardinien gilt somit eher die umgekehrte Regel: morgens wie ein Bettler, mittags wie ein König und abends wie ein Kaiser

Im folgenden Abschnitt finden Sie ausgewählte Köstlichkeiten und inseltypische Besonderheiten der durch einfache Zutaten geprägten sardischen Küche. Gewürze, mit Ausnahme von Salz, und Soßen sind kaum anzutreffen, dennoch sind die Speisen aufgrund genuiner Zutaten sehr geschmacksintensiv.
Als kleine Hilfestellung beim nächsten Restaurantbesuch, sind die Speisen auf Italienisch und dahinter mit deutscher Übersetzung aufgeführt.

 

  1. Antipasti – Vorspeisen
  2. Specialità di Terra – Spezialitäten vom Land
  3. Specialità di Mare – Meeresspezialtäten
  4. Contorno – Beilage
  5. Dolce – Nachspeisen
  6. Vini – Sardische Weine
  7. Digestivo – Verdauungslikör

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Die sardische Küche gehört natürlich zur mediterranen Küche.

Die Römer betitelten das Mittelmeer mit „mare nostrum“ und unterstrichen so nicht nur die militärische Kraft sondern vor allem das Zugehörigkeitsgefühl und die gemeinsame, kulturelle Identität der Mittelmeerländer, die auch in der Küche starke Gemeinsamkeiten aufwies.

Durch die Besetzung vieler Gebiete seitens der Araber bereichert sich die mediterrane Küche im Mittelalter durch neue Zutaten wie Zitrusfrüchte, Zucker, Artischocken, Auberginen, getrocknete Nudeln, Reis, Gewürze und die Einführung vom Dessert.

Mit der Entdeckung Amerikas ändert sich diese Küche nochmals und wird mitunter durch die Verwendung von Tomaten, Kartoffeln, Paprikaschoten, Chilischoten, Mais und Kakao erweitert.

Die Gastronomie eines Landes ist sicherlich nicht nur ein Sich-Ernähren, sondern vielmehr ein wunderbarer Streifzug durch die Geschichte in dem aber dennoch di kulturelle Identität des jeweiligen Landes bewahrt wird.

Das italienische und auch das sardische Frühstück unterscheidet sich übrigens deutlich von einem mitte- und nordeuropäischen.
Der Italiener ist gewöhnlich mit einem Kaffee (und davon gibt es beachtlich viele Varianten, siehe auch Abschnitt „Kaffee“) und einem süßen Gebäck zufrieden. Eine Sorte Käse, Schinken und Salami werden oftmals bereits als hervorragende Erweiterung des Frühstücksbüffets eingestuft.
Herzhaftes und Eier sind normalerweise nur gegen Aufpreis erhältlich.

Ferner dürfen B&Bs gemäß der Italienischen Gesetze kein Essen zubereiten. Aufgrund dieser hygienischen Normen darf das Frühstück in diesen Gasthäusern ausschließlich aus abgepackten Speisen bestehen.
Auf Sardinien gilt somit eher die umgekehrte Regel: morgens wie ein Bettler, mittags wie ein König und abends wie ein Kaiser

Im folgenden Abschnitt finden Sie ausgewählte Köstlichkeiten und inseltypische Besonderheiten der durch einfache Zutaten geprägten sardischen Küche. Gewürze, mit Ausnahme von Salz, und Soßen sind kaum anzutreffen, dennoch sind die Speisen aufgrund genuiner Zutaten sehr geschmacksintensiv.
Als kleine Hilfestellung beim nächsten Restaurantbesuch, sind die Speisen auf Italienisch und dahinter mit deutscher Übersetzung aufgeführt.

 

Antipasti – Vorspeisen

di terra / vom Land

salsiccia – luftgetrocknete oder geräucherte Wurst (vom Schwein (di maiale) oder Wildschwein (di cinghiale)), oft mit wildem Fenchel oder Anis gewürzt

prosciutto crudo – roher Schinken

olive verdi / olive nere – grüne oder schwarze Oliven, in Olivenöl, Knoblauch und Petersilie oder Salzlake eingelegt

pecorino sardo – sardischer Schafskäse

di mare / vom Meer

insalata di mare – mit Knoblauch, Olivenöl und Petersilie angemachter Meeresfrüchtesalat

polpo – mit Knoblauch, Olivenöl und Petersilie marinierte Krake

cozze – Miesmuscheln mit frischen Zitronen

ostriche – rohe Austern mit frischen Zitronen

bottarga – Meeräsche-Rogen, oftmals mit rohen Artischocken serviert

bocconi –  Meeresschnecken in Salzwasser gekocht
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Specialità di Terra – Spezialitäten vom Land

coccoi – inseltypisches Brot aus Hartweizengries mit ährenförmigen Verzierungen (wird zu jedem besonderen Anlass wie Hochzeiten und anderen Festen gereicht)

civraxiu – inseltypisches, rundes Brot aus Hartweizengries

carta da musica / auf sardisch pane carasau – sehr dünnes, zweifach gebackenes, scheibenähnliches Fladenbrot, kann sowohl trocken und somit knusprig als auch leicht unter fließendem Wasser aufgeweicht verspeist werden (aus der Gegend Barbagia, Landesinnere)

pane guttiau – die Carta da musica wird mit ein wenig Olivenöl, Salz und Rosmarin gewürzt und kurz im Backofen goldgelb überbacken

pane pistoccu – dem Pane Carasau ähnlich, nur dicker und zumeist mit rechteckiger Form, vor dem Verzehr wird es kurz unter fließendem Wasser auf der rauen Innenseite aufgeweicht

pani frattau – Das Fladenbrot Carta da Musica oder auf sardisch Pane Carasau genannt, wird kurz in kochendem Salzwasser oder Lammbrühe eingetunkt und lasagne-ähnlich mit Tomatensoße, Pecorino-Käse und manchmal mit hartgekochtem Ei zubereitet (aus der Gegend Ogliastra, mittlere Ostküste)

lumache al sugo – Schnecken mit Tomatensoße

lumache gratinate – gratinierte Schnecken

malloreddus – kleine sardische Gnocchi mit frischer Wurst und Tomatensoße angemacht (aus der Gegend Campidano, Südküste)

culurgionis – mit Kartoffeln, Minze, Zwiebeln und Käse gefüllte Teigtaschen; der von Hand durchgeführte Verschluss ähnelt einer Kornähre (aus der Gegend Ogliastra, mittlere Ostküste)
ravioli di ricotta e spinaci – mit Ricottakäse und Spinat gefüllte Teigtaschen (aus der Gegend Campidano, Süden)

zuppa gallurese – eine Art Lasagne aus Hartweizenbrot, Fleischbrühe und Käse (aus der Gegend Gallura, Nordküste)

panadas – mit Gemüse, Erbsen und Lammfleisch, frischer Wurst oder Aal gefüllte Brotteigtaschen

carciofi e patate – sardische Artischocken (diese sind stachelig und sehr geschmacksintensiv) mit Kartoffeln

maialetto / porchetto arrosto – 5 bis 9 kg schweres, am Spieß gegrilltes Spanferkel

porchettone arrosto – 9 bis 30 kg schweres, am Spieß gegrilltes Jungschwein

agnello –  Lamm, am Spieß gegrillt oder mit Weißwein, wildem Fenchel und Safran in Gemüsebrühe gekocht

capretto – Zicklein, zumeist am Spieß gegrillt
cordula – aus Lamminnereien geflochtener Zopf, welcher entweder am Grillspieß gebraten oder mit Erbsen zubereitet wird

salsiccia fresca –  frische Wurst, die meistens gegrillt serviert wird

cinghiale – Wildschwein in Sauce zubereitet

(Beachten Sie bitte, dass Spanferkel, Lamm und Zicklein häufig mit Kopf und auch mit Innereien serviert werden.)
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Specialità di Mare – Meeresspezialtäten

fregola con arselle – körnige Nudelsorte aus Hartweizengries mit Venusmuscheln

fregola con polpo – körnige Nudelsorte aus Hartweizengries mit Tintenfisch

pasta con arselle – Nudeln mit Venusmuscheln

spaghetti con bottarga – Spaghetti mit Meeräsche-Rogen

linguine agli scampi – Bandnudeln mit Scampi

anguille arrosto – am Spieß gegrillter Aal

aragosta – Languste (eine Spezialität aus der Gegend von Carloforte und Alghero)

burrida – Katzenhai oder Rochen mit Walnussessigsoße, Knoblauch und Petersilie mariniert (aus der Gegend von Cagliari und Oristano)

orata – Goldbrasse, gegrillt oder in Salzkruste gebacken

spigola – Königsbarsch, gegrillt, mit Vernaccia-Wein-Soße oder in Salzkruste gebacken

pesce spada – Schwertfisch mit Oliven, Kapern und getrockneten Tomaten

muggine – Meeräsche, gegrillt und in Zitronenlake serviert

(Beachten Sie bitte, dass die Fische oft mit Kopf und häufig auch mit Innereien serviert werden.)

calamari fritti – frittierte Tintenfischringe

fritto misto – frittierte Meeresfrüchte, zumeist Tintenfische, Sardinen und Shrimps mit frischer Zitrone.
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Contorno – Beilage

pinzimonio – frisches, nicht zerkleinertes Rohgemüse (zum Beispiel Fenchel (finocchio), Staudensellerie (sedano), Tomaten (pomodoro), Radieschen (ravanelli) und Karotten (carote)); in einer separaten, kleinen Schüssel wird eine Olivenöl-Essig-Soße zum Eintunken des Gemüses serviert

verdure grigliate – gegrilltes Gemüse

asparagi selvatici – sehr dünner, grüner und geschmacksintensiver Wildspargel (nur im Frühjahr)

favette – grüne, frische Saubohnen

cardi – Stengel der Wildartischocken (roh oder in Öl eingelegt)
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Dolce – Nachspeisen

torrone – Honignougat mit Mandeln, Wal- oder Haselnüssen (traditionsgemäß wurden Mandeln verwandt, wird vor allem in der Gegend von Tonara hergestellt)

amaretti – sardisches Mandelgebäck

sospiri / guefus – bunt eingepackte, weiche, marzipanähnliche Mandelbällchen

gateau di mandorle – geröstete Mandeln in Karamell mit ein wenig Zitronensaft, rautenförmig zugeschnitten und auf einem Zitronenblatt gebettet

pardula – mit frischem Ricotta-Käse gefüllte und mit Safran, Zitronen- und Orangenschale gewürzte Teigtaschen (wird traditionsgemäß zur Osterzeit serviert)

bianchini – baiserähnliches Gebäck, innen jedoch weich und mit Zitronenschale sowie Mandelsplitter

seadas – Frittiertes Schmalzgebäck mit frischem Schafskäse gefüllt und mit Zitronen- oder Orangenschale gewürzt, wird warm und mit Zucker oder Honigüberguss serviert

savoiardi – längliche, weiche Kekse, werden oftmals auch für die Zubereitung des Tiramisù verwendet

mustazzolus – rautenförmig zugeschnittenes, sehr weiches Gebäck mit Zitrone (aus der Gegend Oristano, Westküste)

pabassinos – rautenförmig zugeschnittener Mürbeteig mit Nüssen und Zuckerguss (wird traditionsgemäß zu Allerheiligen serviert)

pane di sapa – ein lebkuchenähnliches Früchtebrot mit Nüssen und eingekochtem Traubenmost (wird traditionsgemäß zu Allerheiligen serviert)
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Vini – Sardische Weine

Die klassischen auf Sardinien angebauten Rebsorten sind der weiße Vermentino und die zwei roten Cannonau und Carignano.
Der Vermentino di Gallura ist der einzige sardische DOCG-Wein. Er wird im hügeligen Nordosten der Gegend Gallura angebaut, wo es nicht ganz so heiß wie im Süden ist. Der Granitanteil im Boden begünstigt die Finesses des Weines und trägt zu seinem einzigartigen Geschmacksprofil bei: er verströmt im Glas grün-gelbe Fruchtaromen, im Mund überzeugt er mit animierender Saftigkeit.
Die DOC-Anerkennung haben folgende 16 sardischen Weine: Vino Alghero, Vino Arborea, Vino Campidano di Terralba, Vino Cannonau di Sardegna, Vino Carignano del Sulcis, Vino Girò di Cagliari, Vino Malvasia di Bosa, Vino Mandrolisai, Vino Monica di Cagliari, Vino Monica di Sardegna, Vino Moscato di Sorso Sennori, Vino Nasco di Cagliari, Vino Nuragus di Cagliari, Vino Sardegna Semidano, Vino Vermentino di Sardegna und Vino Vernaccia di Oristano.
Auf die IGT-Anerkennung können hingegen 15 sardischen Weine stolz sein: Vino Barbagia, Vino Colli del Limbara, Vino Isola die Nuraghi, Vino Marmilla, Vino Nurra, Vino Ogliastra, Vino Parteolla, Vino Planargia, Vino Provincia di Nuoro, Vino Romangia, Vino Sibiola, Vino Tharros, Vino Trexenta, Vino Valle del Tirso und Vino Valli di Porto Pino.

Viele gute Qualitätsweine stammen von den Kellereien Sella & Mosca und Santa Maria La Palma bei Alghero, im Nordwesten, von dem privaten Weingut Argiolas in der Nähe der Inselhauptstadt Cagliari, im Süden, der Genossenschaft Cantina di Santadi in der Gegend Sulcis im Südwesten der Insel, aber auch von den Genossenschaften Cantina di Dorgali und Cantina di Jerzu im Osten Sardiniens.

Interessant zu wissen ist auch, dass Sie den lokalen Wein von den Winzergenossenschaften (cantina sociale) oder Weingeschäften (enoteca) nicht nur in herkömmlichen Weinflaschen einkaufen können, sondern diesen oftmals direkt vom Fass in selbst mitgebrachten Flaschen abfüllen lassen können.
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Digestivo – Verdauungslikör

mirto – traditioneller, zumeist aus den Myrte-Beeren hergestellter, dunkelblau bis schwarzer, süßer Likör.
Es gibt auch den weißen Mirto (mirto bianco). Dieser wird aus den Blättern und Blüten der Myrte hergestellt und ist ein trockener Likör.

limoncello – Zitronen-Likör
filu ferru – Grappa, am besten ist der Tresterbranntwein aus der Sorte Vernaccia. Der sardische Name Filu ferru geht übrigens auf das Ende des 19. / Anfang des 20. Jahrhunderts zurück als der illegal gebrannte Schnaps in Flaschen unter der Erde versteckt wurde. Als Erkennungsmerkmal wurde ein Stück Draht um den Flaschenhals gebunden, der nur wenige Zentimeter aus dem Erdboden ragte.
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